近十几年来，小龙虾成了夜宵界的头牌。如果某个大排档、夜宵摊不卖小龙虾，很可能要承受食客的抱怨：“小龙虾都没有，卖什么夜宵？”不少在北京生活的人，甚至把麻小（麻辣小龙虾）奉为一种生活方式——有夏天有年轻人的地方，就该有小龙虾。
但也有人无法理解小龙虾到底好在哪。他们觉得小龙虾肉少，土腥味重，是“劣等食材”，只能靠调料压味。而好小龙虾这一口的人，都是不讲究。
吃小龙虾这事，到底该怎么看呢？
小龙虾真正走上餐桌，不过二十多年
小龙虾学名克氏原鳌虾，原产美国，已有多年的食用历史。上世纪30年代，日本人把小龙虾带到了中国。由于小龙虾在中国天敌稀少，凶猛顽强，它迅速压倒了所有中国所有本土小龙虾。
小龙虾过去是污水沟的常客，在湘鄂苏赣一带的沟渠池塘，随处可见小龙虾，多得人都看不上。在湖北潜江，老百姓把它作为一大害，捉起来用石滚把它压碎，做猪饲料用。
（蒜蓉小龙虾）
小龙虾走上家庭餐桌，已经到了80年代。关于到底是从什么时候，以及哪里的人将小龙虾改蒸为炒，《舌尖上的中国》的总导演陈晓卿的答案是：“上世纪80年的湖北潜江，油田家属们最早开始炒制小龙虾。”当时湖北潜江是江汉油田五七厂的所在地，五七厂一家大排档的厨师，尝试用油焖的烹调方法制作整只小龙虾，同时放少许白糖，加适量的啤酒焖煮，后来精选大号的小龙虾制作油焖虾，称为油焖大虾。油焖虾关键在于油焖，每份虾需植物油七八两，焖烧半个小时以上。90年代初，油焖大虾由潜江传到武汉，武汉也由此拉开了大规模吃“虾子”（武汉人对小龙虾的称呼）的序幕，清蒸、蒜蓉、油焖是武汉人吃虾子的老三样口味。
（盱眙万人龙虾宴）
放眼全国，江苏的小龙虾做法更精细，油焖、蒜蓉、水煮、干煸、椒盐、麻辣、清蒸、酱骨、麦香。苏北小县盱眙是著名的小龙虾产地，，十三香则是盱眙小龙虾特有、也最为出名的一种烹饪方法。但“十三香”只是一个统称，实际含有三十多种中药和香料，至于具体的配料和种类，则缺乏统一标准。
湖南的小龙虾最早则是从洞庭湖畔的常德，岳阳，益阳开始吃的，后来扩展到全省，有了一个全新的名字“口味虾”。主持人汪涵在《天天向上》中曾不只一次称赞过正宗长沙口味虾鲜辣香的口感。
拯救簋街，重麻重辣成了小龙虾最流行的味道
过去龙虾消费市场主要集中在长江中下游的武汉、南京、上海一线。现在从东北到新疆都兴起龙虾热，一到夏季全国一片红。据某美食点评网站提供的数据显示，小龙虾销量最高的10个城市依次为：上海、北京、深圳、杭州、广州、成都、天津、南京、郑州、西安，几乎囊括了全国所有大城市。
北京的簋街、上海的寿宁路、长沙的南门口，消耗的龙虾每天是要以吨计的。簋街甚至就是麻小的同义词。
麻小到底是从什么时候进驻簋街的，有多种说法。一种是花家怡园的老板叫花雷在年开始正式售卖小龙虾，加重麻重辣炒制，一炮而红，周围商户竞相模仿。
（麻辣小龙虾）
小龙虾拯救过簋街。据媒体报道，0年初，簋街西段开始拆迁，大批餐厅撤退，金鼎轩搬去了地坛，最早做小龙虾生意的“接头暗号”挪去了天津。两年内，多家餐厅只剩下40多家。2年3月14日，坚持到最后的几家饭店在“鬼街”举行告别晚宴，一家都市报推出系列报道《别了簋街》：“……承载着新一代北京人夜生活文化的簋街将暂时与人们告别。这里是年轻人梦开始的地方；这里是的哥们夜间的希望；这里是小老板们发财的天堂。高高挂起的红灯笼、流香溢辣的麻辣小龙虾将留在食客们记忆中。簋街拆了，朋友们到哪里去大快朵颐？情侣们到哪里去谈情说爱？拆了，才知道它在北京人的夜生活中是何等重要。”。
为了拯救簋街，3年，簋街花家怡园老板花雷决定效仿江苏盱眙的“龙虾节”（从0年开始举办），组织留守的商户举办“麻小节”。为期一周的麻小节吸引了十几万人。吃麻小比赛中，一位名叫尤雅的11岁小姑娘，在2分钟内吃掉了30只麻小，震惊四座。
“麻小节”异常成功，麻小变成了簋街的图腾，簋街也成了北京夜生活的新名片。每个来北京的外地人，几乎都会慕名而来朝圣一番。对不甚熟悉北京和对饮食没什么要求的人来说，簋街麻小就是北京美食的代名词。
据《人物》统计，簋街最红火的麻小馆子——胡大饭馆每天消耗辣椒0斤，花椒斤，麻椒斤，大豆油斤，菜籽油、牛油各斤，至少售出斤——7万只小龙虾（“五一”“十一”甚至可以卖出00斤）。簋街也开创了小龙虾论只卖的先河，3年的时候，根据大小不同，每只小龙虾2-4元不等。但现在价格早已水涨船高，比如胡大的麻小就分为4元、5元、7元、10元、15元5个档次。
小龙虾制霸夜宵界，得益于城市夜市文化的兴起与平民主义
小龙虾制霸夜宵领域也不过十几年的时间，从无人问津到不吃麻小就不知如何度过漫漫长夜，小龙虾为什么能让大多数人都开始好这一口？
首先是夜市文化的兴盛。上世纪90年代，全国各地夜市遍地开花，小龙虾从家庭餐桌走向市井食肆，也是从这时候开始的。尤其在生活节奏快的大城市，食客抛弃了白天的西装革履，显露出了精英面具下世俗和草根的心，下班之后去小酌一杯，吃点合心的食物，是很好的减压方式。
其次，味道浓烈又有硬壳的食物好像天生容易讨得人们的喜欢。比如麻小的流行肯定和辣椒脱不开干系。美食记者小宽曾考证过，以北京一地的民间美食流行上可以看出从90年代至今，几乎所有民间流行的味道都与辣椒有深厚的关联。比如簋街流行过的河南红焖羊肉、酸菜鱼、水煮鱼、鸭脖子、鸭头、毛血旺、万州烤鱼、麻辣牛蛙、火锅等等。此外，对许多人来说，吃有硬壳的食物有一种与之搏斗的快感。不少食客都认为：吃龙虾的乐趣在于破壳而入之际所产生的那种囊中探物之快感及由手掰、齿咬等较复杂的动作带来的一点点探索精神。
最重要的是，夜宵属于平民，小龙虾恰恰代表一种平民主义。与肉质鲜美价格昂贵的澳洲龙虾相比，小龙虾价格相对亲民，普通食客也能消费得起。和朋友一起，高挽衣袖，双手抢虾，大声说话，不顾斯文扫地，一下子缩短了彼此的距离，不再显得那么生分。而麻、辣、烫逼得人大汗淋漓，也最容易逼出大实话真情感。吃小龙虾的“忘我”和“放肆”，几乎可以成为交情的某种试金石。
但以上理由仍不足以解释小龙虾的红火，比如簋街流行过那么多平民的麻辣吃口，为何只有麻小成了经典？这或许跟从众的消费心理有关，毕竟理性消费只是理想，从众才是常态。
小龙虾到底是高级还是低级？
曾有网友指点了吃小龙虾应该遵循的动作要领：一，双手微抬，食指、拇指、中指分别按左钳右尾的姿势两点持之，中间留出充裕的可咬地带，方便把一只完整的龙虾分成头尾两部；二，沿着虾尾背的路线掰开一处缺口，然后以舌尖轻点以探测温度，再张嘴作○型，上下唇密裹龙虾缺口处，此刻，宜紧闭双眼，想象太空舱的对接，轻轻一咬，再用力一嘬，新鲜虾肉被完整带出，竟是超乎想像的嫩滑爽口；三，掰断俗称为大钳的螯肢，轻轻嗑碎外壳，参照去皮后的芒果食用法取其肉；四，将浸入其中的汤汁源源不绝地吸入口中，任由其漫过舌面，再由口腔四壁细润味蕾，花椒、茴香、八桂、胡菽、甘草、干姜、丁香等十余种作料，唤起种种错综复杂的体验，交糅融汇，直捣肺腑，于最后一刻达到他人莫能察觉之最高境界。
吃麻小能吃出仪式感的人，终究还是少数，麻小更多与随意、不雅观联系在一起。尽管有国外大厨把小龙虾做成能上台面的高级料理，但三匠行（sanjiangxing）的观点是，小龙虾在中国很难有高级感，因为品尝它对味蕾没有什么要求，更不需要投入额外的注意力和时间成本。除了清蒸这种做法，更多的时候，人们吃小龙虾吃到的不过是让口腔发麻的调料，你无暇也不可能分清，到底是小龙虾好吃，还是调料好吃。
麻小的味道，或许是简单低廉极富侵略性，就像夏夜的躁动和青春旺盛的荷尔蒙，这也是没有人会在宴请等比较正式的场合点麻小的原因。不过，每一种食物都有适合自己的位置，麻小天生是市井美食，与大排档相得益彰。不要尝试让麻小变得讲究，比如戴塑料手套吃虾，这就是一种赤裸裸的邪教，不仅严重地影响了食者的手感和进食的快感，更少了一种呼之欲出、新鲜灵动的市井气，没有了吮吸手指那一下，还吃什么麻小啊？
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