年豆制品加工技术豆腐/豆腐干/豆皮/腐竹制作技术
本套共6张DVD光盘+2本书籍
豆类及其制品在中国饮食文化中源远流长，是我国饮食文化中重要的组成部分。我国豆类栽培历史悠久，一直到今天，大豆栽培及豆制品加工依然我国的重要产业。
豆制品是以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。大多数豆制品是由大豆的豆浆凝固而成的豆腐及其再制品。
中国是大豆的故乡，中国栽培大豆己有五千年的历史。同时也是最早研发生产豆制品的国家。几千年来，中国古代劳动人民利用各种豆类创制了许多影响深远，广为流传的豆制品，如豆腐，豆腐丝，腐乳，豆浆，豆豉，酱油，豆芽，豆肠，豆筋，豆鱼，羊肚丝，猫耳，素鸡翅，大豆耳等美食。
《豆制品的生产工艺》1集
豆类及其制品在中国饮食文化中源远流长，是我国饮食文化中重要的组成部分。我国豆类栽培历史悠久，其中大豆栽培历史在年以上。一直到今天，大豆栽培及豆制品加工依然是我国的重要产业。本课程主要介绍工艺流程、浸泡...
《腐乳加工技术》1集
腐乳，是我国传统发酵型豆制品，根据颜色一般可分为红方、青方和白方。腐乳的加工主要分为两大部分，豆腐坯的制作和发酵，制作腐乳采用毛霉菌进行前期发酵，浇灌卤汤以后进行后期发酵而成。本片讲述这三种腐乳的加工技术。
《豆腐丝生产加工技术》1集
在众多的豆制品中，豆腐丝以其浓郁的香味，乳黄的色泽，柔韧的条股，制作的精细而别具一格，成为一种地方风味食品。面对市场需求，豆腐丝早已开始产业化大规模生产，本片采用专题片记录手法，向广大观众介绍豆腐丝生产技术。
《豆制品加工技术》1集
由于豆制品的营养丰富、价格低廉、口味多样，深受人们欢迎。但这些豆制品是怎样加工出来的呢？本片向您介绍几种豆制品的的制作方法：辣干、兰花豆干、素鹅、素火腿、花椒鸡丁、焦香肉条、麻辣肉干。
《豆皮制品加工》1集
以大豆为主要原料，经过磨浆、煮浆后，在豆乳表面就形成了薄膜，将薄膜从豆乳表面取出，就制成了豆皮。豆皮制品取豆之精华，去豆之糟粕，为豆之精品，深受消费者的喜爱。本片向您介绍豆皮制品加工技术。
《豆腐乳制作技术》1集
豆腐乳又称腐乳，是以大豆为原料，经发酵制成的传统食品之一。豆腐乳质地松软、味道清香、营养丰富、老少皆宜。本片就向您介绍豆腐乳制作技术：选料、磨浆、煮沸、点浆、压榨、晾坯、前期发酵、腌胚、配料装坛。
《新型水晶花生豆腐的制作》1集
水晶花生豆腐是一种低糖、低脂、制作简便的新鲜食品，以花生为原料，采用植物蛋白精华固化制作而成，口感好，味道佳，食之滑嫩，烹制简单，既是家庭餐桌上的美食，也是市场中和饭店里的商品。本片介绍新型水晶花生豆腐的制作方法。
《彩色豆腐的制作》1集
彩色豆腐与传统豆腐一样，也是以大豆为原料再制作时进入蔬菜汁、果汁的辅料，是豆腐呈现出果蔬汁的天然色彩。本片向您介绍彩色豆腐的制作、选料、浸泡、磨浆、混料、绢包。
《高碑店豆腐丝制作生产加工技术》1集
豆腐丝因其营养丰富、食用方便，是人们喜爱的食品之一。高碑店豆腐丝以其上乘的制作工艺，成为别具一格的地方风味。本片就向您介绍高碑店豆腐丝的制作工艺；选料、净料、泡料、粉碎、煮浆、点卤、泼片、压片、剥片切丝、捆把、煮制、保鲜、卫生注意事项。
《四川南溪豆腐干制作方法》1集
本片向您介绍：四川南溪豆腐干的特点、南溪豆腐干的生产工艺。
《豆腐的家庭制作》1集
本片介绍豆腐的家庭制作。
《豆腐穿彩衣》1集
本片介绍了豆腐的形成，如何制作豆腐，以及单色豆腐、彩色豆腐、彩色豆腐干、彩色豆腐皮、彩色豆腐卷的制作过程，并介绍了彩色豆腐的发展前景。
《舌尖上的科学——豆制品》1集
豆制品是中国人的传统食物，以大豆为原料，我们衍生出了诸如豆浆、豆腐、豆酱这样的食物，大大丰富了我们的餐桌。这些豆制品是如何制作的，制作原理是什么，它们对人体又有哪些保健功能，本期节目为你揭晓。
《豆瓣酱加工技术》1集
豆瓣酱也叫蚕豆酱，原盛产于四川地区，采用蚕豆作为主要原料酿制而成的酱类调味品。本片向您介绍：豆瓣酱加工技术。
《正版图书---豆腐制品加工技术》以下为图书内容介绍
共分七章，介绍了豆腐制品的发展现状、原料性质、加工原理、常见质量问题、卫生管理、加工厂的选址与设计等。重点介绍常见豆腐、腐竹、豆腐干、豆腐皮等豆腐制品的原料配方、工艺流程、操作要点及质量标准。具体品种涉及中国各地区、各民族具有代表性的传统豆腐制品。《豆腐制品加工技术》内容全面，条理清晰，阅读方便，易于理解，理论联系实际，具有较好的实用性。
编辑推荐
《豆腐制品加工技术》在内容方面力求理论与应用并重，以理论指导实践，对我国迅速发展的豆制品的科研、开发、生产和加工有一定指导作用。《豆腐制品加工技术》可供豆腐制品加工企业、豆制品加工作坊、食品、餐饮、商业等部门从业人员以及城乡居民家庭使用，也可供农产品加工生产、教学、检验和管理人员参考。
目录
第一章绪论1
一、我国豆腐制品历史与现状1
二、大豆的营养成分5
三、大豆中的生理活性成分9
四、大豆抗营养因子14
五、大豆蛋白的功能特性15
第二章豆腐加工原理及工艺总论20
第一节豆腐形成的基本原理20
一、豆腐坯制作过程中大豆蛋白质的变化机理20
二、胶凝剂的作用原理23
第二节豆腐加工的原辅料24
一、主要原料24
二、辅料30
第三节豆腐的基本加工工艺34
一、工艺流程35
二、操作要点35
第四节豆腐的常见质量问题42
一、豆腐颜色发红、色暗42
二、豆腐牙碜或苦涩42
三、馊味或酸腐味42
四、豆腐脑老嫩不均43
五、豆腐形状不规则43
第五节豆腐的质量标准43
第三章豆腐加工实例45
第一节特色豆腐45
一、北豆腐45
二、盐卤豆腐47
三、盐卤老豆腐50
四、盐卤硬豆腐51
五、水豆腐51
六、五巧豆腐54
七、南豆腐55
八、石膏豆腐56
九、南京嫩豆腐58
十、宁式小嫩豆腐61
十一、高产嫩豆腐62
十二、石膏老豆腐64
十三、冻豆腐65
十四、冰豆腐66
十五、脱水冻豆腐67
十六、靖西姜黄豆腐69
十七、内酯豆腐70
十八、豆粕内酯豆腐71
十九、豆腐花72
二十、无渣豆腐73
二十一、日式无渣豆腐74
二十二、小包豆腐75
二十三、日式包装豆腐76
二十四、美式包装豆腐77
二十五、袋豆腐78
二十六、干燥豆腐79
二十七、水油豆腐80
二十八、豆腐粉豆腐81
第二节新型大豆豆腐81
一、营养强化豆腐81
二、强化膳食纤维北豆腐82
三、强化膳食纤维包装豆腐83
四、荞麦豆腐84
五、小麦胚芽豆腐85
六、菜汁内酯豆腐86
七、番茄黄瓜菜汁豆腐87
八、胡萝卜营养保健豆腐89
九、芦荟营养保健豆腐89
十、果蔬复合营养方便豆腐90
十一、仙人掌内酯豆腐92
十二、苋菜内酯豆腐93
十三、高纤维内酯豆腐94
十四、水果风味豆腐96
十五、橘汁豆腐97
十六、绿色豆腐98
十七、山药保健豆腐98
十八、姜汁保健豆腐
十九、苦杏仁保健内酯豆腐
二十、茶汁豆腐
二十一、海藻营养豆腐
二十二、虾皮内酯豆腐
二十三、风味快餐豆腐
二十四、鸡蛋豆腐
二十五、牛奶豆腐
二十六、咖啡豆腐
二十七、环保型豆腐
二十八、蛋香豆腐
二十九、高铁血豆腐
三十、钙强化豆腐
三十一、翡翠米豆腐
三十二、新型脆豆腐
第三节新型非大豆豆腐
一、魔芋豆腐
二、玉米豆腐
三、侗家特色米豆腐
四、大米豆腐
五、花生豆腐
六、芝麻豆腐
七、花生饼豆腐
第四章豆腐制品加工实例
第一节腌、酱、卤豆腐类
一、腌豆腐
二、酱豆腐
三、酱汁豆腐（日本）
四、酱汁豆腐
五、卤豆腐
六、闽卤豆腐
七、细卤豆腐
八、菜卤豆腐（浙江杭州）
九、卤虎皮豆腐
十、卤煮豆腐
十一、卤炸豆腐
十二、卤油豆腐
十三、五香豆腐
十四、棋子豆腐
第二节熏、糟豆腐类
一、熏豆腐
二、烟熏豆腐
三、血豆腐（四川）
四、糟豆腐
五、红糟豆腐
六、糟煨豆腐
七、糟鸭泥豆腐（江苏）
八、糟烩鲜蘑豆腐
第三节煎豆腐类
一、煎豆腐
二、生煎豆腐
三、干煎豆腐
四、闽煎豆腐
五、芹黄煎豆腐
六、香椿煎豆腐
七、焖肉煎豆腐
八、两虾煎豆腐
九、三虾煎豆腐
（浙江）
十、煎琵琶豆腐
（广东）
十一、汉堡豆腐
十二、汉堡豆腐（台湾）
第四节烤豆腐类
一、烤豆腐
二、烤豆腐（兰州）
三、炒烤虾仁豆腐（日本）
四、烤大虾豆腐（日本）
五、烤起司豆腐（西式）
六、血豆腐
第五节炸豆腐类
一、清炸豆腐
二、干炸豆腐
三、软炸豆腐
四、酥炸豆腐
五、裹炸豆腐（上海）
六、炸豆腐托
七、脆炸豆腐角
八、炸豆腐泡
九、油炸冻豆腐
十、胡桃豆腐
十一、炸荸荠豆腐
十二、高丽豆腐
十三、雪丽豆腐
十四、雪花豆腐
十五、玛瑙豆腐
十六、香橼豆腐
十七、火夹豆腐
十八、夹板豆腐（重庆）
十九、千层豆腐
二十、蕉条豆腐
第六节酿豆腐类
一、酿豆腐
二、酿豆腐（广西壮族风味）
三、素酿豆腐
四、红烧酿豆腐
五、煎酿豆腐
六、煎酿豆腐（广东东江）
七、红椒酿豆腐
八、黄瓜酿豆腐
九、酿冬瓜豆腐
十、冬菇酿豆腐
十一、虾蓉酿豆腐
十二、百花酿豆腐
十三、柱侯文酿豆腐
十四、一品酿豆腐
十五、三鲜酿豆腐
第五章豆腐干和豆腐皮加工技术
第一节概述
第二节加工技术
一、豆腐干的加工技术
二、豆腐皮的加工工艺
第三节常见质量问题
第四节质量标准
一、豆腐干质量标准
二、豆腐皮的质量标准
第五节豆腐干类
一、白豆腐干
二、卤汁豆腐干
三、模型豆腐干
四、布包豆腐干
五、家制酱油干
六、鸡汁豆腐干（河南汝南）
七、猪血豆腐干
八、长汀豆腐干
（福建）
九、枫泾豆腐干
十、香豆腐干
十一、模型香豆腐干
十二、布包香豆腐干
十三、宁波香豆腐干
十四、天竺香干
十五、孟字香干
十六、陕南红香血干（陕西）
十七、五香豆腐干
十八、广灵五香豆腐干（山西）
第六节豆腐皮类
一、豆腐皮
二、新型豆腐皮
三、百叶
四、厚百叶（手工）
五、机械制薄百叶
六、芜湖千张
七、家制千张
八、豆片
九、白豆腐片
十、油皮
第七节素制品类
一、卤制品
（一）苏州干
（二）五香豆腐片
（三）蒲包圆干
（四）口蘑香干
（五）茶香干
（六）湖南干
二、油炸制品
（一）炸豆腐泡
（二）豆腐丸子
（三）炸豆卷
（四）炸素虾
（五）虾油条
（六）苏白豆腐
（七）樱桃豆腐
（八）金丝
三、熏制品
（一）熏干
（二）素肠
（三）素肚
（四）圆丝卷
（五）方把
（六）熏素方
（七）鸡丝卷
（八）小素鸡
四、炸卤制品
（一）蓑衣豆腐
（二）酱汁条
（三）蜜汁豆腐
（四）烩鸡丝
（五）圆鸡
（六）素蟹
第六章豆腐制品加工的卫生管理
第一节豆腐制品的污染来源
一、微生物的污染
二、有毒、有害物质的污染
第二节豆腐制品生产的卫生管理
一、厂房的卫生要求
二、原辅料的卫生要求
三、严格控制食品添加剂的用量
四、生产工艺的改进
五、生产工人的卫生管理
第三节豆腐制品的安全性分析
一、原料
二、加工辅料
三、设备、生产环境及个人卫生要求
第七章豆腐制品加工厂的选址、设计
第一节豆腐制品加工厂的选址
一、厂址选择的重要性
二、厂址选择的原则
三、厂址选择的基本要求
第二节豆腐制品加工厂的设计
一、豆腐制品加工厂的总平面设计
二、豆腐制品加工厂的工艺布局
三、豆腐制品加工设备的选型与配套
第三节豆腐制品加工厂生产设备与器具
一、水处理设备
二、大豆筛选设备
三、大豆输送设备
四、浸泡设备
五、磨制设备
六、滤浆设备
七、煮浆设备
八、熟浆过滤设备
九、凝固设备
十、压榨设备
十一、切制设备
十二、卤煮设备
十三、豆腐片生产专用设备
十四、包装设备
十五、杀菌设备
十六、常用手工工具
参考文献
《正版图书---开间特色豆制品坊》以下为图书内容介绍
一书，别开生面的讲述了各地特色的豆制品的原料、辅料和加工原理，同时，对我国各地的特色豆制品加工工艺、配方、技术要领和来历进行了详细的描述，其中包括豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐乳、腐竹、豆酱等产品，内容详实，叙述通俗易懂，技法可靠，科学实用，是各地农贸市场、食堂、宾馆、豆制品生产者和小型企业必备的技术资料，也为即将准备从事豆制品低成本创业者提供了实用的技术指导。
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全国百余种豆制品加工全流程；十几年工作经验的总结；“豆腐作家”的精心编写豆腐书。
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这本书为准备从事小本经营的创业人士提供一门实用技术。
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作者简介
曾学英，男，现任香豆豆豆制品有限公司总经理，乌鲁木齐豆制品协会副秘书长。他从小喜欢豆制品，他的豆腐做的炉火纯青，味道鲜美，每天豆腐坊前排队买豆腐的人长达几十米，1年新疆《晨报》以《豆腐坊老板今年要出豆腐书》为题做了详细报道，1年新疆电视台以《豆腐作家曾学英》为题制作了二十分钟的专题报道。此外作者还爱好文学创作，先后在人民日报、光明日报、大公报、南方都市报等国内外报刊杂志发表文章多篇。有“豆腐作家”的美誉。
目录
第一章豆制品加工的基础知识
第一节大豆原料
一、大豆定义
二、大豆的成分
三、大豆的分布
四、大豆的营养价值
五、大豆的储存
第二节豆制品分类及豆制品生产中辅料的应用
一、豆制品的分类
二、豆制品生产中的食品卫生和管理
三、水与豆制品的密切关系
四、添加剂对豆制品的作用
五、豆制品生产过程中常见的问题和解决方法
第三节豆制品生产的原理
一、大豆原料的选择浸泡工艺
二、磨浆制浆的工艺
三、煮浆工艺
四、滤浆工艺
五、点浆养护工艺
六、破脑烧制工艺
七、压榨成型工艺
八、豆制品卫生和保管
第四节豆制品生产常用工具
第二章特色豆腐加工
第一节豆腐加工技艺
第二节豆腐生产质量标准
第三节特色豆腐加工技术
一、千叶豆腐
二、遵义灰豆腐
三、米豆腐
四、腊八豆腐
五、苗家菜豆腐
六、汉中菜豆腐
七、五巧豆腐
八、油豆腐
九、无渣豆腐
十、靖西姜黄豆腐
十一、榆林豆腐
十二、梧州霉豆腐
十三、绍兴吴字坊臭豆腐
十四、长沙臭豆腐
十五、剑门豆腐
十六、石屏豆腐
第三章豆腐干
第一节豆腐干加工技艺
第二节豆腐干质量标准
第三节特色豆腐干加工技术
一、南溪豆腐干
二、采石矶茶干
三、界首茶干
四、洛源豆腐干
五、甘泉豆腐干
六、白蒲茶干
七、志公寺五香豆腐干
八、剑门豆腐干
九、枫泾豆腐干
十、贾寨任家豆腐干
十一、贵州江口豆腐干
十二、朱仙镇五香豆腐干
十三、和桥豆腐干
十四、十三香牛肉风味豆腐干
十五、卤汁五香豆腐干
十六、宁波香豆腐干
十七、卤汁豆腐干
十八、长汀豆腐干
十九、官桥豆腐干
二十、汀州豆腐干
二十一、白豆腐干
二十二、熏豆腐干
二十三、五香豆腐干
二十四、模型豆腐干
二十五、蒲包豆腐干
二十六、兰花豆腐干
二十七、臭豆腐干
第四章豆腐皮
第一节豆腐皮加工原理
第二节豆腐皮质量标准
第三节特色豆腐皮加工技术
一、清流豆腐皮
二、东坞山豆腐皮
三、尚嵇豆腐皮
四、芜湖千张
五、武汉霉千张
六、普通豆腐皮
七、白豆腐片
八、豆腐衣
第五章腐竹
第一节腐竹加工原理
第二节腐竹质量标准
第三节特色腐竹加工技术
一、桂林腐竹
二、长葛腐竹
三、高安腐竹
第六章腐乳
第一节腐乳加工原理
第二节腐乳质量标准
第三节特色腐乳加工技术
一、绍兴吴字坊臭豆腐
二、宏潭腐乳
三、黑龙江克东腐乳
四、上海鼎丰玫瑰腐乳
五、桂林四分腐乳
六、江苏新中糟方腐乳
七、海绘寺腐乳
八、唐场腐乳
九、绍兴腐乳
十、广合腐乳
十一、白菜腐乳
十二、桂林腐乳
第七章豆酱
第一节豆酱加工原理
第二节豆酱生产质量标准
第三节特色豆酱
一、黄豆酱
二、蚕豆辣酱
三、西瓜豆酱
四、豆瓣酱（沈阳地区）
五、郫县豆瓣酱
六、昭通酱
七、临江寺豆瓣酱
八、四川豆瓣酱
九、东北豆瓣酱
第八章豆豉
第一节豆豉加工原理
第二节豆豉生产质量标准
第三节特色豆豉
一、永川豆豉
二、浏阳豆豉
三、潼川豆豉
四、开封西瓜豆豉
五、临沂八宝豆豉
六、广东阳江豆豉
七、江西豆豉
八、黄姚豆豉
第九章其他豆制品
一、素肠
二、素卷
三、素鸡
四、熏豆腐干
五、霉豆渣
六、夹心豆腐
七、芝麻豆腐
八、肉丸豆腐
九、菜心豆腐
十、花生豆腐
十一、豆片
十二、油煎毛豆腐
十三、水豆腐
十四、油豆腐
十五、大豆蛋白肉
十六、五香素牛肉
十七、鲜汁香豆腐干
十八、油汆香干
十九、油汆素鸡片
二十、干冰豆腐
二十一、手工薄百页
二十二、鱼豆腐
二十三、玉米豆腐
二十四、芦荟豆腐
二十五、海藻保健豆腐
二十六、豆腐渣制保健豆腐
二十七、腊八豆
二十八、霉豆渣
二十九、内酯豆腐
三十、豆腐蛋糕
三十一、香豆腐烤制技术
三十二、家常豆腐乳
三十三、菜汁豆腐
三十四、豆腐脑制作新技术
三十五、纳豆
三十六、日本豆腐
三十七、五香素火腿
三十八、素什锦
三十九、干燥豆腐
四十、水豆豉
四十一、黑豆保健食品
四十二、大豆浓缩蛋白
四十三、新型脆豆腐
四十四、盒装内酯豆腐
四十五、营养强化豆腐
四十六、豆腐渣加工油炸丸子
四十七、用豆腐渣制作糕点
四十八、鸡腿豆腐
四十九、豆腐布丁
豆腐坊开办小指南
参考文献
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